聖境Seeker

文／文二

　　有時，一間餐廳的開幕與倒閉的速度，竟然快到像接聽一通電話的時間……

　　才從朋友那知道一間的素食餐廳，興沖沖的電話打過去，才知這電話已暫停使用，要不就是旁人說：「這間上個月就結束營業了！」果然世事虛幻，只在口耳之間。

　　「食素人的嘴，歹照料；素食的餐廳，歹賺錢！」印象中曾聽過許多經營素食餐廳的朋友，說過這樣感慨的話，仔細想想，的確有幾分真實道理。曾聽一位素食朋友描述他的用餐心得；他說每每逛街到了用餐時間，四處遍尋素食餐廳不著，飢腸轆轆，終於好不容易看到一間素食小店時，興奮一瞧菜單，不是乾麵、紅燒麵、素肉飯；就是素雞、豆腐加海帶，每家小店幾乎都差不多，平凡的像是當兵時每天不變的餐點，一時間，用餐的樂趣就瞬間凝結了，吃飯就像是每天的例行公事，缺少讓人意外的驚喜與期待。

　　除了小吃店的標準菜色外，焗烤飯或麵的料理與標榜各式湯頭的小火鍋，也逐漸形成一種素食簡餐店的標準菜色，因為「標準」所以每家店皆有，因為四處可見所以少有素食餐廳能令人印象深刻。至於遍佈最多的素食自助餐店（秤重的那一種），相似度之高那就更不用說了。

　　我問他：「最後你大多會選擇了自助餐、小麵店還是簡餐店？」結果他的回答令人出乎意料：「除非我懶的再逛了，不然我有一半的可能會去一家葷素都有的餐廳，吃了一客她們的素食料理。」為什麼不到真正的素食餐廳吃飯呢？我問他，「不知道ㄟ，只是想吃點不一樣的，換個口味吧！」

　　「換個口味吧！」這是消費者最簡單的一句話，卻也是餐廳業者最難的一句話！我曾短暫從事過餐飲業，深知餐廳的菜單的變換有其不易的原因，因為每一種菜色變化都會加重廚房從採買、食材保存到烹飪流程與外場工作人事的負擔，無形中就是增加成本的支出。成本的支出若無法立即轉換成營業額的增加，就會侵蝕原有的獲利，因此，一間賺錢的餐廳，業者若有足夠的遠見勇於研發與創新，或許尚能忍受低迷的創新過渡期，但一間正被虧錢所苦的餐廳，要他再增加支出以求突破，肯定陷入天人交戰！

　　「女人的衣櫥，永遠少那一件！」對台灣的素食消費者而言，再怎麼修身養性、清心寡欲，對新口味的渴望，也是一如凡人的嘴巴，期待新奇的那一味！台灣的素食業者，面臨「創新的兩難」時，你的決定是什麼呢？